“Almogrote, como dicen los gomeros, y que nadie lo mueva, que quienes lo saben son ellos”.

La anterior frase me llamó la atención; de una parte, por la época y el ámbito mediático de su publicación y, de otra, por su contraposición con el caso “Miel de palma”, así denominada en la Gomera y tergiversado su nombre en otros ámbitos institucionales.

Además, me resultó interesante recordar la receta e ingredientes del “almogrote” (año 1969), según referencia expuesta en el texto que bajo inserto; dado que, actualmente, observo hay quienes utilizan otros ingredientes y formas no ajustadas a la receta tradicional.

En cuanto al autor, diversos enlaces en Google ofrecen información sobre el personaje, Luis Antonio de Vega (1900-1977), en la que destaco, relacionado con el tema que aquí nos trae, y sin entrar a otros detalles de cualidades personales o trayectoria profesional, su afición y dedicación a conocer y publicar sobre gastronomía.

A continuación, el texto de la noticia:

“Fue el alcalde de la minúscula y preciosa ciudad de San Sebastián de la Gomera quien me preguntó si conocía el almogrote. No lo conocía.

—Le haremos uno y le daremos la receta.

Efectivamente, me obsequiaron con un frasco de almogrote.

Algún filólogo, afectado por la triste manía del latinismo, ha creído encontrar su etimología en «moretum», sin explicarnos el por qué de la presencia del artículo árabe «al».

Un vocablo arábigo que no deja resquicio a la polémica, «salsa de queso» —al mojorot— y eso es, precisamente, una salsa de queso.

Queso viejo, duro es mejor, pimiento y tomates maduros y ajos. Rallar el queso, poner en el mortero pimienta picante con ajos, y hacer el jugo de tomate, quitándoles la piel y las semillas, mezclar el jugo de tomate, se pone en una bandeja el queso rallado, se le va añadiendo el jugo, y con una cuchara se bate todo hasta que esté hecho una mantequilla bien trabajada.

Para obsequiarles con el almogrote, que me regalaron en la Gomera, reuní a varios eruditos árabes en un restaurante vasco de la calle de Las Fuentes, por no existir en Madrid, y no sé en que están pensando los Cabildos Insulares que no instalan, ninguna casa de comidas canarias.

Estuvimos de acuerdo en la repulsa de que almogrote pudiera ser vocablo de origen latino.

La versión almodrote quedó, igualmente desechada. Basta conque figure en los diccionarios para que se me filtre la sospecha de que no es cierta, y fue admitida por gente indocta.

Almodrote vendría de almodón, que no tiene nada que ver con el queso, sino que es una harina de trigo remojado y molido con la que se hace un pan de mala calidad.

Juan de Aviñón lo cita en la «Medicina sevillana».

«Según la harina que hai aquí, de ella, de tres maneras, fariña seca e almodrón e adamarga. Al almodrón desmonjalo en agua e metenlo después gruesamente e después tiran aquel afrecho grueso e lo que finca hace buen pan».

Si la palabra fuese almodrote no significaría salsa de queso, sino salsa de harina, lo que podría parecer un disparate, si los ingleses no tuvieran una salsa de pan, pero ya se sabe que, en lo que atañe a la gastronomía, los británicos han progresado solamente un poco más que los habitantes de África Central, si bien es cierto que no hacen figurar en sus minutas solomillos de misionero.

Solamente un pueblo se les ha quedado a la zaga en el ars culinaria, los norteamericanos, que uno se pone a pensar en sus insuculencias y convierte la tertulia del café en un Muro de las Lamentaciones.

Almogrote, como dicen los gomeros, y que nadie lo mueva, que quienes lo saben son ellos”.

(De «El Alcázar».

Fuente: “El Eco de Canarias”, 24 de mayo de 1969.